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炙

　　亦称为“灼”。烹调技术之一。即加调料后放在火一灼烤。凡用烤的方法烧制的各种肉及鱼、禽皆称“炙”。产生于远古。汉代时，炙的食品已很丰富，炙成为一种专门的技术。晋代人喜欢炙牛心，称为“牛心炙”。六朝而下，名目愈多，有鱼炙、肉炙、丸炙、鸡炙、鹅炙、兔炙、蛤蜊炙、黄雀炙等。今之烤乳猪、烤羊肉、烤鹅、烤鸡、烤鸭等，皆源于古代的炙。《诗.小雅.瓠叶》：“有兔斯首，燔之炙之。”汉枚乘《菟园赋》：“煎熬炮炙，极乐到暮。”《世说新语》：“王君夫有牛，名八百里蛟。王武子语君夫：‘今指赌卿牛，以千万对之。’君夫便相然可，令武子先射。武子一起便破的，却据胡床，叱左右速探牛心来，须臾炙至，一脔便去。”《晋书.王羲之传》：“年十三，尝谒周颛，颛异之。时重牛心炙，先割啖之，于是始知名。”唐郑处晦《明皇杂录》：“[杜甫]漂寓湘潭间，羁旅憔悴于衡州耒阳县......甫投诗于宰，宰遂致牛炙白酒以遗，甫饮过多，一夕而卒。”参阅《齐经要术》卷九《炙法》。