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粤菜

　　亦称“广东菜系”、“广帮”。中国四大菜系之一。粤菜历史悠久，远在周夷王时代，就开始建筑广州城，后为秦末汉初赵佗以及五代时南汉刘龑的首府。岭南菜肴很早即有一定的特色，西汉刘安《淮南子》中有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，说明以蛇作菜历史已有二千年以上。六朝至唐，中原人不断南迁，带来中原的饮食风尚。又因广州是秦汉以来最大海港，外商进入广州络绎不绝，因而广州饮食很早就受到外国饮食的影响。至宋代末，皇帝南逃，带有御厨，不少御厨食品制法，流传于粤地。明、清时是南方要塞，北方名厨留居广州，因而粤菜得以吸收鲁、川、扬等帮菜肴烹饪方法的精华，又吸收了西餐的一部分特点，因而逐渐形成具有南方特色的粤菜菜系。广州地处亚热带，江河纵横，南临海滨，飞、潜、动、植品类繁多，蔬果时鲜不断，在原料的品种上与北方已有相当的不同。其菜以海味山珍（如果子狸、穿山甲、山瑞、娃娃鱼等）为上品，以猎、狗、牛、羊、三鸟、咸淡水族为常菜，又常以水果入菜（如菠罗鸡、椰子鸭、酸梅鹅、荔枝肉等）。此外，鸟、兽、虫、蛇均可入馔。在调味上具有浓厚的地方色彩，多用蠔油、虾酱、梅膏、沙花、红醋、鱼露等。粤菜共由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成，以广州菜为代表。广州菜配料较多，注重装璜，讲究鲜、嫩、爽、滑，以小炒见长；潮州菜以烹制海鲜见长，以汤菜最有特色，刀工精巧，甜味较浓，注意保持原味；东江菜油重偏咸，主料突出，朴实大方。著名的粤菜有烤乳猪、友虎斗、大良炒鲜奶、豹狸烩三蛇、砂锅狗肉、潮州冻肉、炸脆皮鸡、东江盐焗鸡等。粤菜在海外也有着广泛的影响，深为东南亚及欧美各国人士爱好。