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蜜煎 |
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| 今写作“蜜饯”。是以果坯和糖为主要原料，用各种方法制成的消闲甜食。北方称为果餔，闽、粤、桂称为凉果。最早的蜜饯的描述，其时品种仅有莲子、藕片、梅子、冬瓜条之类。至宋代呼为“蜜煎”，蔡襄《荔枝谱》中载有加工的方法，在传统的盐浸蜜渍的基础上，再加蜜煎，迫使糖液加速进入果内。至南宋时，江南苏、杭各地皆有生产，加工十分精致。宫廷所用，有蜜煎局专司其事，并加以雕花，以为美观。辽代以今北京市为“南京”，城内有专制蜜饯果脯作坊。至明代，始写作“蜜饯”。清代，除原有京、渐北南两派外，又有关外满洲蜜饯一派，在清入关前，盛京（今沈阳）内务府每年即专为皇室制作贡品蜜饯，负责其事的官吏称为“蜜人”。入关后，仍沿其制。北京蜜饯果脯以杏脯、桃脯、苹果脯、蜜饯榅桲、蜜橘饼、蜜饯杨梅等最著名。1918年，在巴拿马国际博览会上，曾获得金质奖章。北魏贾思勰《齐民要术.五馨果苽菜茹》：“橄榄子大如枣......八月九月熟，生食味酢，蜜藏乃甜。”又：“桶子似木瓜......八九月熟，采取盐酸沤之，其味酸醋，以蜜藏滋味甜美，出交趾。”清潘荣陛《帝京岁时纪胜.七月.时品》：“又有蜜饯榅桲，质似山楂，而香美过之，出自辽东。”参见“雕花蜜煎”。 |
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