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酒

　　传统饮料的一种。我国人工酿造酒类起于上古时期。原始居民采集野果，丢落于岩洞古坎，有自然发酵成酒，味道香美的现象。又，进入农业社会后，谷物（大麦等）经雨发芽，也会成酒。皆给先民以酿酒的启示。古代，谷物酿酒的原料有高梁、大麦、黍米、稻米、小米等。酒曲的发明，当在商代以前，至《尚书.说命》已有记载。民间传说，则认为是夏代的仪狄、周代的杜康善于造酒，或发明了酒。商代甲骨文、《诗经》、《楚辞》等先秦古籍中有大量关于“酒”的记载。《周礼.天官》中有酒正，是王宫中专门负责酿造和管理不同酒类的专官。以谷物酿造的酒、醴（味薄而甜）之外，又有葡萄酒及各种以水果、香料、药材酿成的果露酒。自春秋战国至近代，中国名酒极多。《楚辞》中有酎清、桂浆、瑶浆、蜜酌、琼浆，《礼记》中有清酌、醴醎、澄浆、粢醍等不同名目。后世名酒，黄酒类有浙江绍兴黄酒（俗称老酒或女儿酒，又称花雕）、福建龙岩蜜沉沉、山东即墨老酒、江苏无锡惠泉酒、福建福州红曲老酒、江苏丹阳百花酒、广东兴宁珍珠红、江西九江封缸酒、浙江金华寿星酒、江苏苏州醇香酒等。白酒也称烧酒，为酒精浓度高的蒸馏酒，唐代以前至今未发现有记载，有起于唐代或宋代的不同看法。白酒名品的贵州仁怀县的茅台、山西汾阳县的汾酒、陕西凤翔县的西凤酒、四川泸州大曲、安徽毫县古井贡酒、四川宜宾五粮液、贵州遵义董酒、四川绵竹县剑南春、四川邛崃文大曲、广西桂林三花酒、山东安丘景阳春、湖南德山大曲、辽宁锦州凌川白酒、黑龙江宾酒、陕西太白酒、河北安次迎春酒、广东五华县长乐烧酒、湖北松滋县白云边酒、安徽淮北口子酒、江苏泗水双沟大曲、河南宝丰酒、四川成都全兴大曲等。此外，配制酒的种类有山西汾阳竹叶青、广西梧州蛤蚧酒、北京虎骨酒、山东青岛三鞭酒、天津五加皮、北京莲花白、吉林通化人参葡萄酒、北京参茸酒。唐代孟诜《食疗本草》中载有紫酒、姜酒、地黄酒、牛漆酒、虎骨酒、枸杞酒。宋代田锡《麴本草》中载有广西的花蛇酒、江西麻姑酒。明代李时珍《本草纲目》在载有屠苏酒、五加皮酒、女贞皮酒、地黄酒、当归酒、枸杞酒、人参酒、茯苓酒、茵陈酒、竹叶酒、花蛇酒、乌蛇酒、蚺蛇酒、鹿茸酒、虎骨酒等，多数至今仍名扬中外。葡萄酒始见于东汉，各代皆有记述，各地名品甚多。其他名果酒有辽宁沈阳山楂酒、辽宁盖平县熊岳苹果酒、四川渠县红桔酒、黑龙江尚志县紫梅酒和香梅酒、福建漳州荔枝酒等。酒巴与中国的饮食文化、礼仪文化、民间习俗、工艺制造、商业经济、医疗保健、文学艺术等都有较深的关系。历代记载造酒的重要文献有北魏贾思勰《齐民要术》、宋朱翼中《北山酒经》、宋窦苹《酒谱》、明李时珍《本草纲目》、明高濂《遵生八笺》、明宋应星《天工开物》等。参见“饮酒”。